五更腸旺

「五更腸旺」，那小小的五更鍋盛滿了大腸頭、酸菜與鴨血，是許多人上館子必點的菜餚之一。作為熱門的菜式，雖然常見也受歡迎，但做工較其他家常菜繁複。同樣一道五更腸旺，比較過許多版本的食譜以後，大概可以歸納出一些共通的處理方式。

大部分素人分享的五更腸旺食譜，先著重在型與味。煮熟的大腸頭切圈，鴨血拉薄片與酸菜心切末是必備的。辛香料的廚房三寶：蔥薑蒜，搭配辣豆瓣醬、辣椒、米酒、胡椒粉與醬油。炒完辛香料與酸菜，加入調味料，放入處理過的大腸和鴨血煨煮，加點鹽巴調味，加點糖提味，勾薄芡，再加些鍋邊醋即可起鍋。就一道常見的料理來說，該有的味道都有了。

如果是大廚示範的食譜，會更著重在鋪陳香味。像是鴨血先用鹽水與香料泡過，大腸用麵粉洗淨加入醬油、八角和薑滷過，拿花椒粒煉花椒油，香油的使用，使用米酒與醬油去腥（大腸與鴨血都容易帶有腥味），又或者在煸香的過程中對於水分的控制，特別強調炒出酸菜心這類醃製品與辣豆瓣醬的香味，以及用鍋氣將醬油帶出醬香味。

放在五更鍋裡的五更腸旺，不僅名字好聽，菜一上桌香味立刻撲鼻而來，令人食指大動，胃口大開。鹹香的口味，藉由五更鍋保溫的燙，花椒與其他辛香料帶來的麻與辣，配上Q中略帶有咬勁的大腸頭與軟嫩的鴨血，舀一瓢進碗裡，澆在白飯上，就算再沒有食慾的人也能多吃上幾碗。