茂吉總是在微笑

結束了七月最後一週，雖然仍感覺綁手綁腳的運勢低落，但自從上週末抽到那支下下籤以後，的確有感覺到自己的心情有比較平靜。當然可能也跟業績有關，畢竟這個月的業績提前在週一就達標了。

昨天下班後搬到了八月的新位置。晚上跟K吃飯，很臨時約的，吃西門町吃了馬辣。

席間，我們聊到我覺得自己最近工作狀況不好的事。他希望我可以具體舉例給他聽，但這個問句竟讓我一時語塞。那些事情著實讓人煩心，但過了以後，似乎又顯得不值一提。

其實我這週也有想過，以前在接客服電話的時候，真的有比較開心嗎？其實除了第一年第二年比較有感覺以外，其他的時間，似乎都維持著相對穩定的心情。又或者，那些痛苦而微小的日常，生命旅程中的稜角，終將隨著時間磨平，而剩下的卻是相對光滑的記憶。

儘管我並不能很好的分享我所遭遇的所有事，但在他一再耐心詢問的情況下，我依然試圖給出了一些情境。

在他聽完那些情境以後，大概跟我說了一些他的看法。

比如說「為了每個月起起伏伏的業績需要不斷努力」這件事情，他也能理解，畢竟他們也是背負著業績。而在這些起起伏伏的表象之下到底發生什麼事，如何搜集訊息，如何做出解釋，就很重要。

他如是說「今天極端一點，假設主管想知道一件事，他跟你說，如果你問不到，他就要把你fire，那你還是真的什麼都問不到嗎？又或者，你可以再多問到一點，那一點就造成了差別。」

「開會前我一定會花時間整理資料，然後再花整理資料一半的時間猜題，要去猜主管會想知道什麼，考前猜題，想問什麼，預先做準備。有些重要的數字也要背。我每天接觸很多資料，也花時間背了很多資料，就算那些資料都還是會更新也是一樣。」

「有沒有認真去搜集訊息？同行的訊息，競爭者的資訊，以及其他有可能有關的一切資訊。問不到也要想辦法問到，有沒有中間人可以幫忙介紹？或者可以用交換資料的方式去詢問。私底下透露一點，但不要讓自己成為曝光的消息來源。培養業界的人脈關係至關重要。」

這些事情似乎某種程度上幫助我跳脫出了現有工作的框架。我本來一頭栽進現在的工作，越看越近越看越近，反而在不知不覺間看不見了事情的全貌。

昨天吃完飯回家以後，有一點睡不太著。除了吃太飽以外，也在想著工作的事情。

有一些想法靈感以後，也有了未來可以努力的方向。總之，希望伴隨著八月的到來，工作也有全新的開始。

紅燒牛肉

趁著上班時間，電話與電話之間數秒到數分鐘不到的空檔，研究了一個下午的紅燒牛肉。

如果說進廚房的人，喜愛料理的人，難免想準備一兩道菜式當作自己的「手路菜」，那麼紅燒牛肉絕對是端得上檯面的好選擇。

紅燒牛肉，一般作法是選一塊上好牛腩，先將牛肉切塊略為炒過起鍋。薑片蒜末爆香，加入牛肉與辣豆瓣醬拌炒(這辣豆瓣醬是外省口味的關鍵)，再加入高湯或清水，直至牛肉沒入水中。接著放入蔥段與適量的醬油，慢慢燉煮至牛肉軟Q入味(這個動作即是紅燒)。最後將切塊的紅白蘿蔔一起燉煮，待蘿蔔軟熟了即可上桌。

一鍋紅燒牛肉，在重要的場合端出來，不僅下廚宴客的人有面子，作客吃飯的人也有口福。不論作為一道菜餚，甚或是配上一碗白麵白飯，那辛香料的香氣，經由燉煮融合一鍋的鹹甜滋味，油脂、豆瓣醬與醬油協力煮出的美妙醬色，都讓人久久難以忘懷。

綜觀網路上各家分享的食譜，紅燒牛肉雖為宴客料理功夫菜，但在許多人心中，更重要的卻是作為家常料理的那一面。一鍋家常的紅燒牛肉，家裡餐桌上的紅燒牛肉，象徵著遙遠的成長記憶，屬於母親的料理。

有的人煮一鍋水，牛肉不分切，連著蔥薑蒜酒一起煮透了才入醬油調味。有的人直接一次將所有食材放入鍋中炒熟再加入水與醬油去燒。有的人加蕃茄有的人加馬鈴薯。

還有的人堅持分煮牛肉、牛筋各一鍋，燉了放涼，隔日再燉再放涼，煮了三天三夜，過程中不斷翻攪，就怕沾鍋燒焦。直到牛筋牛肉兩鍋醬汁濃稠油亮。接著兩鍋併成一鍋，放入些二砂收汁，上桌。因為費工，一次煮的份量較多，順便分送親朋好友聯絡感情。送的時候，還跟對方堅持不可加水拌麵，只可配飯。吃的方法講究，為的就是怕浪費一鍋好菜。

日常料理的存在，帶我們重新回到了記憶中的餐桌，舊日時光，美好的夢。

打菜的藝術

[日常生活觀察心得]

這兩天被分配到公司午餐的打菜公差，因為閒著無聊就決定來分析一下打菜這件事情。在不考慮味道，不考慮烹調方式的前提之下，如何單就打菜好壞來評論。

事前準備當然是分析菜式。一道菜在一個小碟子裡應該以什麼樣的方式呈現最好。如果菜式是混料的，理應按比例將各種混料都打到才能維持公平性與畫面美觀。如果有醬汁的，在調味的考量下應該附上多少醬汁，應該淋在上面還是裝在下面。如果有主菜配菜的，如何擺放主菜與配菜的位置。一些易於損傷的主菜，像是豆腐，則可以思考是否可以在調理時就預先分成單人份。如果是蒸蛋類，如何以適當美觀的方式呈現也是一道難題。

在考量到菜式的擺盤時，也要同時注意操作上的順暢度。每一道菜最好都能夠在「一杓」或「一夾」之內處理完，如果不行增加到兩到三個步驟，就顯得不夠有效率。當然打菜人的功夫也有差，可以一次解決的，一次掂量的份量就要精確，恰好是食器的份量。除了手感重量之外，鐵夾或杓子的大小形狀也有助於改善重複的步驟。所以各種東西的擺放地方需要熟悉，左手由左往右由下往上，拿取碟子承接右手的一杓子打上來的菜，再順勢將碟子輕微的搖晃讓菜平均分佈在碟子裡，然後放在檯面上正確的位置。眼角餘光確認之後往下看菜桶鎖定下一杓的落下位置，左手往右一抓再度拿起一個小碟子，重複動作，一氣呵成。

再來是熱度的問題。雖然菜裝在菜桶時可以被熱水持續加熱，但一離開菜桶裝在小碟子裡熱度就開始下降，為了盡量讓大家都能夠有熱呼呼的菜可以吃，就必須要跟日本料理師傅一樣掌握出菜跟客人用餐的時間差。當取餐人潮排隊過來，檯面上可能隨時有數個小碟子，但就是會有些小碟子沒有人拿，那些放久了的菜就會冷掉。所以要考量檯面上各個小碟子拿取的難易度與擺放方式，利用心理因素強迫排隊的人把先打上來的菜先拿走，同時又不會因為被拿得太快來不及補充而大塞車。維持排面大概三到四個一排，大概兩到三個一列，視人數調整。

在收尾的時候，人潮已經不像剛開始這麼多，就要開始估量大概剩的量。菜裝在菜桶裡就是新鮮的菜，如果已經打在小碟子裡，又到回去，難免會有觀感不良的情況，所以要盡量避免的方法是要隨時觀察後面補充的排隊人群來調整自己的打菜速度。越到後面每一次來的人可能會漸漸以一個電梯可以容納的人數為主。完美的結束則是在最後一人拿完菜之後，將檯面上的碟子清空。

所以打菜是需要全身心投入的工作，一邊注視著菜桶裡面的菜，一邊在腦袋中高速進行複雜而精密的分析，還要偷看排隊的正妹。並不是一件簡單的工作。

霸味薑母鴨

經過一小段路後，就抵達了路旁的薑母鴨店，紅色招牌在那空曠的路邊好不醒目。店內裝潢簡單，一些圓形或方形的小矮桌，正後方牆上掛著巨大的店名與商標。坐上之後店員會將放在外頭燒得火紅的一盆爐火放在一個鐵水桶裡，鐵水桶會放在桌子中央的圓形凹槽，然後爐火上會擺上一整陶鍋的薑母鴨。甫放上來時即可聞到那濃郁湯頭飄散出來的香味，裡頭放著已經預先煮過的加點配料，青菜的部份則是另外以盤子盛裝。

餐具附上了一只長湯杓，要什麼料就撈起來放在碗裡。由於加點的配料的價錢不算貴，所以吃起來也不用特別在意。選了鴨肉丸、袖珍菇、鴨血糕和麻油麵線，青菜部份則是選了茼蒿以及高麗菜。除了青菜之外，麵線也是另外盛裝上桌的。桌上就只有兩種沾醬。一種是添了生辣椒的醬油，另一種是以豆腐乳特製的沾醬。沾上那小碟子裡的豆腐乳沾醬，瞬間就讓替薑母鴨湯底煮出的食材帶出了口味上的層次感。

主角鴨肉的部份，不像一般對於鴨肉的印象，一方面保留了鴨肉的咬勁，另一方面卻也煮出了鴨肉的軟嫩。數量的部份也給的很大方。湯底的部份與炭火的部份都可以選擇再添加。湯的味道真的很濃厚，不同於外頭沖粉泡出來的高湯底，以中藥材和鴨肉熬煮的深色湯底，一碗喝下去相當暖胃，卻不會給人羊肉的那種燥熱感。真的很適合冬天的時候來吃。

製麵的浪漫

基於「廚房的戰鬥」實在太有意思了，所以特別決定獨立出來一個分類。

上網找了些資料以後，匆匆決定製作我流麵條。其實網路上的資料真的就是眾說紛紜。很多人都有嘗試用文字敘述或者拍攝影片，但總感覺效果不太好。心理想著：「反正就試試看！」這種不怕死的態度就嘗試了。

使用的是最一般的中筋麵粉，超市販賣一小包的那種。由於沒有任何量測重量的工具，所以只好把麵粉先倒出來，再慢慢地加入少許的水，直到手感接近想像中的麵團為止。不得不說這實在是個風險很大的方法，不過我的打算完全是只要規避掉水太多變成麵糊的結果，一切應該都在控制範圍內。就這樣土法煉鋼的揉製出了麵團。

可能是揉製的過程出了問題，導致麵團似乎不能「揉成一團」。印象中好像不能改變揉製的方向，否則會有不好得結果，但這是在做完以後才想起來的事。總之，在一番努力之下盡力讓麵團長得像麵團了。

因為倉促決定，所以也沒有特別購買桿麵棍。棍子的部份就直接使用了一般的飲料玻璃瓶來代替，頗有濫竽充數的感覺。小時候也看過大人用玻璃酒瓶製作花生粉。不過麵團好像推不太開，相當的硬。比想像中的硬多了。在將麵團桿成一大片後，就用刀子慢慢切成條狀。這裡最失敗的地方莫過於厚度抓太厚，而且桿麵的技術不成熟，所以麵條的形狀相當的隨意。

晚餐就是那些手工麵條，還是要面對啊。由於麵條實在太厚，厚度大概是一般寬麵的兩倍，所以延長了料理的時間。反正那些麵條也煮不爛。吃起來很蠢，簡直蠢斃了，像是在吃「麵塊」一樣，不過飽足感十足。

檢討的部份大概是麵團製作那邊，最好還是可以得到正確的比率會比較好。因為第一次作，所以無法直接判定什麼樣的麵團才是「正確的」麵團。桿麵的技巧需要學習，此時有些羨慕擁有簡易製麵機的人。總是一次體驗，也許下次會更好，也許沒有下次，哈哈。

廚房的戰鬥

在所有基本廚具都到定位以後，進行了退伍之後久違的烹飪。從自己買菜，決定菜單，備料跟烹煮，最後享用食物和收拾。整個過程十分的有趣啊。

一旦開始煮東西以後，才慢慢發現一些不足的地方。器具的部份可能還要找時間添購一些。當然還是有預算上的限制，不過準備齊全的廚具可以用很久，而且也可以應付更多狀況。

食材的部份不敢一次買很多。一方面是自己正在節食，另一方面則是一個人的話買太多也是放著壞掉。站在賣場的生鮮部門，看著擺放出來各式各樣的蔬果肉類，有一種另類的滿足。有這麼多食材可以烹煮真的很棒。並沒有特別想找哪一種食譜，大部分的煮法都是自己憑著感覺胡亂摸索，也算是料理的興趣。

自己煮真的可以省很多錢。也可以藉由烹調方式防止攝取過多的油脂。真是太完美了。