打菜的藝術

[日常生活觀察心得]

這兩天被分配到公司午餐的打菜公差，因為閒著無聊就決定來分析一下打菜這件事情。在不考慮味道，不考慮烹調方式的前提之下，如何單就打菜好壞來評論。

事前準備當然是分析菜式。一道菜在一個小碟子裡應該以什麼樣的方式呈現最好。如果菜式是混料的，理應按比例將各種混料都打到才能維持公平性與畫面美觀。如果有醬汁的，在調味的考量下應該附上多少醬汁，應該淋在上面還是裝在下面。如果有主菜配菜的，如何擺放主菜與配菜的位置。一些易於損傷的主菜，像是豆腐，則可以思考是否可以在調理時就預先分成單人份。如果是蒸蛋類，如何以適當美觀的方式呈現也是一道難題。

在考量到菜式的擺盤時，也要同時注意操作上的順暢度。每一道菜最好都能夠在「一杓」或「一夾」之內處理完，如果不行增加到兩到三個步驟，就顯得不夠有效率。當然打菜人的功夫也有差，可以一次解決的，一次掂量的份量就要精確，恰好是食器的份量。除了手感重量之外，鐵夾或杓子的大小形狀也有助於改善重複的步驟。所以各種東西的擺放地方需要熟悉，左手由左往右由下往上，拿取碟子承接右手的一杓子打上來的菜，再順勢將碟子輕微的搖晃讓菜平均分佈在碟子裡，然後放在檯面上正確的位置。眼角餘光確認之後往下看菜桶鎖定下一杓的落下位置，左手往右一抓再度拿起一個小碟子，重複動作，一氣呵成。

再來是熱度的問題。雖然菜裝在菜桶時可以被熱水持續加熱，但一離開菜桶裝在小碟子裡熱度就開始下降，為了盡量讓大家都能夠有熱呼呼的菜可以吃，就必須要跟日本料理師傅一樣掌握出菜跟客人用餐的時間差。當取餐人潮排隊過來，檯面上可能隨時有數個小碟子，但就是會有些小碟子沒有人拿，那些放久了的菜就會冷掉。所以要考量檯面上各個小碟子拿取的難易度與擺放方式，利用心理因素強迫排隊的人把先打上來的菜先拿走，同時又不會因為被拿得太快來不及補充而大塞車。維持排面大概三到四個一排，大概兩到三個一列，視人數調整。

在收尾的時候，人潮已經不像剛開始這麼多，就要開始估量大概剩的量。菜裝在菜桶裡就是新鮮的菜，如果已經打在小碟子裡，又到回去，難免會有觀感不良的情況，所以要盡量避免的方法是要隨時觀察後面補充的排隊人群來調整自己的打菜速度。越到後面每一次來的人可能會漸漸以一個電梯可以容納的人數為主。完美的結束則是在最後一人拿完菜之後，將檯面上的碟子清空。

所以打菜是需要全身心投入的工作，一邊注視著菜桶裡面的菜，一邊在腦袋中高速進行複雜而精密的分析，還要偷看排隊的正妹。並不是一件簡單的工作。